Baiser Küsschen, vagy egyszerűen csak Baiser (németül: Baiser vagy Meringue), egy klasszikus, légies édesség, melynek alapja a keményre vert tojásfehérje és a cukor. A titka abban rejlik, hogy lassan, alacsony hőmérsékleten kell szárítani, nem pedig sütni, így lesz belül puha, ragacsos, kívül pedig ropogósan könnyű.
Három fő módszer van az elkészítésére; a legelterjedtebb a francia változat, de a legjobb állagot a svájci módszer adja.
Itt a recept a svájci módszerrel készült, tartós és ropogós Baiser Küsschen-hez:
Svájci Baiser Küsschen (Meringue)
A svájci módszer során a tojásfehérjét melegítik, így tartósabb, fényesebb és stabilabb habot kapunk.
I. Hozzávalók
| Hozzávaló | Mennyiség | Megjegyzés |
| Tojásfehérje (M méret) | 3 db | Szobahőmérsékletű! |
| Kristálycukor | 180 g | A tojásfehérje súlyának kétszerese |
| Citromlé | 1/2 tk | Vagy fehérborecet/ecet a stabilitásért |
| Vanília kivonat | 1/2 tk | Opcionális |
II. Elkészítés (A Svájci Módszerrel)
1. Előkészítés
- Vízgőz: Készítsen elő egy vízgőzfürdőt: tegyen vizet egy lábasba, forralja fel, majd vegye kisebb lángra. Helyezzen rá egy tálat, amely nem ér bele a vízbe.
- Tojásfehérje: A tojásfehérjét, a cukrot és a citromlevet tegye a vízgőz feletti tálba.
2. Felmelegítés és Felverés
- Melegítés: Folyamatosan kevergetve melegítse a tojásfehérjés masszát, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik (érintésre ne legyen érezhető a cukorszemcse). A hőmérséklet ne haladja meg a 60 °C-ot (az ujját bele tudja tenni).
- Habverés: Vegye le a tálat a vízgőzről. Kezdje el azonnal habverővel (vagy állványos mixerrel) verni a habot, magas fokozaton.
- Kész a Hab: Addig verje, amíg a hab nagyon kemény, fényes, sima és hideg nem lesz (kb. 7–10 perc). Ekkor adja hozzá a vanília kivonatot.
3. Formázás és Szárítás
- Sütő: Melegítse elő a sütőt nagyon alacsony hőmérsékletre, kb. 90–100 °C-ra (alsó-felső sütés, légkeverés nélkül).
- Formázás: Töltse a habot egy csillagcsöves habzsákba. Nyomjon kis “csókokat” a sütőpapírral bélelt tepsire. (Hagyjon köztük helyet.)
- Szárítás (Nem Sütés!): Tegye be a tepsit a sütőbe. A sütőajtót hagyja kissé nyitva (használjon fakanalat), hogy a nedvesség távozhasson.
- Idő: Szárítsa a baisert kb. 1,5–2 órán keresztül. Akkor van kész, ha könnyen leválik a papírról.
- Kihűtés: Hagyja a baisert a kikapcsolt, de még langyos sütőben teljesen kihűlni.
A baisernek kívülről keménynek, száraznak és könnyűnek kell lennie.
Milyen töltelékkel vagy krémmel szeretné párosítani ezeket a Baiser Küsscheneket (pl. csokoládé ganache, tejszínhab)?