Die Pizza Chiena, auch bekannt als Pizza Rustica oder Pizza Ripiena (gefüllte Pizza), ist ein absolutes kulinarisches Highlight aus Neapel und Kampanien. Es handelt sich dabei nicht um eine typische flache Pizza, sondern um eine herzhafte, reich gefüllte Torte oder Pastete aus Hefeteig (oder Mürbeteig), die traditionell zu Ostern serviert wird.
Sie ist extrem sättigend, aromatisch und ein wahres Fest der neapolitanischen Wurst- und Käsesorten.
Hier ist das klassische Rezept für die Pizza Chiena mit Hefeteig (der “kompletten” neapolitanischen Variante):
🍕 Pizza Chiena Napoletana (Herzhafte Ostertorte)
I. Zutaten (Für eine Torte, ca. 24–26 cm Durchmesser)
| Für den Teig (Hefeteig) | Für die Füllung (Relleno) |
| 600 g Mehl (Typ 405 oder 550) | 6–8 Große Eier |
| 25 g Frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe) | 250 g Ricotta (gut abgetropft!) |
| 320 ml Lauwarmes Wasser | 150 g Provolone (gewürfelt) |
| 40 g Schmalz (Strutto) oder Butter | 150 g Pecorino Romano (gerieben) |
| 1 TL Salz | 150 g Salami Napoli (gewürfelt) |
| 1 TL Zucker | 150 g Prosciutto Cotto (gekochter Schinken, gewürfelt) |
| Zum Bestreichen: 1 Eigelb mit Milch verrührt | 1 TL Pfeffer (frisch gemahlen) |
| Prise Salz (vorsichtig, da Käse/Wurst salzig sind) |
II. Zubereitung
1. Der Hefeteig
- Vorteig: Lösen Sie die Hefe und den Zucker im lauwarmen Wasser auf und lassen Sie diese 10 Minuten ruhen, bis sie schäumt.
- Kneten: Mischen Sie das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel. Geben Sie die Hefemischung hinzu und beginnen Sie zu kneten.
- Schmalz/Fett: Fügen Sie das weiche Schmalz (oder die Butter) in kleinen Stücken hinzu und kneten Sie den Teig, bis er glatt, geschmeidig und elastisch ist (ca. 10–15 Minuten).
- Gehen lassen: Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für ca. 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Die Füllung
- Vorbereitung: Schneiden Sie alle Wurst- und Käsesorten (Salami, Prosciutto, Provolone) in kleine Würfel.
- Mischen: Verrühren Sie in einer großen Schüssel die Eier mit dem abgetropften Ricotta, dem geriebenen Pecorino, dem Pfeffer und der Prise Salz (vorsichtig).
- Zusammenführen: Geben Sie die gewürfelte Wurst und den gewürfelten Käse in die Ei-Ricotta-Mischung und vermischen Sie alles gut.
3. Zusammensetzen und Backen
- Vorbereiten: Heizen Sie den Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Fetten Sie eine tiefe, runde Backform (ca. 24–26 cm Durchmesser) gut ein.
- Ausrollen: Teilen Sie den Hefeteig im Verhältnis 2/3 zu 1/3.
- Rollen Sie den größeren Teil aus und legen Sie ihn in die Form, sodass die Ränder gut überlappen.
- Füllen: Gießen Sie die reichhaltige Füllung gleichmäßig in die mit Teig ausgelegte Form.
- Verschließen: Rollen Sie den restlichen Teig (1/3) aus und legen Sie ihn als Deckel über die Füllung. Versiegeln Sie die Ränder fest, indem Sie den unteren überlappenden Teig nach oben um den Deckel herumfalten.
- Letzte Schritte: Stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher in den Deckel, damit der Dampf entweichen kann. Bestreichen Sie die Oberfläche mit dem verquirlten Eigelb/Milch-Gemisch.
- Backen: Backen Sie die Pizza Chiena für 60 bis 75 Minuten, bis sie tief goldbraun und durchgebacken ist (die Füllung muss fest sein).
Wichtig: Lassen Sie die Pizza Chiena vollständig abkühlen, bevor Sie sie anschneiden. Sie wird traditionell kalt oder lauwarm serviert, da die Aromen dann am besten zur Geltung kommen und die Füllung ihre Festigkeit erreicht.
Haben Sie alle Zutaten für diese herzhafte Torte beisammen oder möchten Sie eine vegetarische Variante der Pizza Chiena mit Gemüse (z. B. Escarole) kennenlernen?