Ein Herzhaftes Körnerbrot zeichnet sich durch seinen vollen Geschmack, die saftige Krume und die knackige Kruste aus. Oft wird eine Mischung aus Vollkornmehl, verschiedenen Saaten und einem Quellstück verwendet, um es besonders aromatisch und lange frisch zu halten.
Hier ist ein einfaches, aber herzhaftes Rezept, das mit Hefe zubereitet wird und viele Körner enthält.
Herzhaftes Körnerbrot (Mit Quellstück und Hefe)
($1 \text{ Kastenbrot } \sim 1 \text{ kg}$)
I. Zutaten
1. Quellstück (Am besten am Vortag vorbereiten)
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Körnermischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne) | $150 \text{ g}$ | Eine Mischung aus braunen und goldenen Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen. |
| Kochendes Wasser | $150 \text{ ml}$ | |
| Salz | $\frac{1}{2} \text{ TL}$ |
2. Hauptteig
| Zutat | Menge | Anmerkung |
| Dinkel-Vollkornmehl | $250 \text{ g}$ | |
| Weizenmehl Typ 1050 oder 550 | $200 \text{ g}$ | |
| Roggenmehl Typ 1150 | $50 \text{ g}$ | Für den rustikalen Geschmack. |
| Lauwarmes Wasser | $250 \text{ ml}$ | |
| Frische Hefe | $1/2 \text{ Würfel}$ ($21 \text{ g}$) | Oder $1 \text{ Päckchen}$ Trockenhefe. |
| Honig oder Zuckerrübensirup | $1 \text{ EL}$ | Für die Hefenahrung. |
| Salz | $2 \text{ TL}$ | |
| Apfelessig | $1 \text{ EL}$ | Verbessert die Frischhaltung und lockert den Teig auf. |
II. Zubereitung Schritt für Schritt
1. Das Quellstück
- Vorbereiten: Geben Sie die Körnermischung und $\frac{1}{2} \text{ TL}$ Salz in eine Schüssel.
- Quellen: Übergießen Sie die Mischung mit kochendem Wasser. Gut umrühren, abdecken und mindestens $1 \text{ Stunde}$ (besser über Nacht) bei Raumtemperatur quellen lassen. Das macht das Brot saftig.
2. Der Hauptteig
- Hefe auflösen: Die Hefe und den Honig (oder Sirup) im lauwarmen Wasser auflösen und $5 \text{ Minuten}$ stehen lassen.
- Mischen: Die Mehlsorten und das Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Kneten: Die Hefemischung und den Apfelessig zu den Mehlen geben. Dann das vorbereitete Quellstück hinzufügen.
- Kneten Sie den Teig mit den Händen oder der Küchenmaschine $8 \text{ – } 10 \text{ Minuten}$ lang, bis er geschmeidig, aber noch leicht klebrig ist.
3. Die Stockgare (Erste Ruhezeit)
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort $60 \text{ – } 90 \text{ Minuten}$ gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
4. Formen und Stückgare (Zweite Ruhezeit)
- Formen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Kurz entgasen und zu einem länglichen Laib formen, der in die Kastenform passt.
- In die Form: Fetten Sie eine Kastenform (ca. $30 \text{ cm}$) ein und legen Sie sie mit Backpapier aus. Den Teig in die Form legen.
- Bestreuen: Die Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser bepinseln und mit zusätzlichen Kernen (z.B. Kürbiskernen oder Haferflocken) bestreuen.
- Gehen lassen: Die Form mit einem Tuch abdecken und das Brot ein weiteres Mal $30 \text{ Minuten}$ gehen lassen.
5. Backen
- Vorheizen: Den Backofen auf $220^\circ C$ Ober-/Unterhitze vorheizen. Stellen Sie eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens (für Dampf und eine knusprige Kruste).
- Backen:
- Das Brot $15 \text{ Minuten}$ bei $220^\circ C$ backen.
- Die Temperatur auf $190^\circ C$ reduzieren und das Brot weitere $40 \text{ – } 45 \text{ Minuten}$ fertig backen.
- Abkühlen: Nehmen Sie das Brot sofort aus der Form und lassen Sie es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.