Das Zwerchfell ist bei professionellen Grillern, Metzgern und noch viel weniger beim Rest der Welt bekannt und eines der am wenigsten beliebten Stücke in der Küche, und zwar so sehr, dass die Handelskammer von Bologna im Jahr 2023 die Überarbeitung des ursprünglichen Ragù-Rezepts vorstellte Eine der offensichtlichsten Änderungen bestand darin, die Verpflichtung zur Verwendung von „Rindfleisch“ zu streichen und stattdessen ein allgemeineres „grobes Hackfleisch“ zu bevorzugen, das im Supermarkt viel einfacher zu finden ist. Der Begriff Folder bezieht sich in der Tat auf das, was auf Italienisch Zwerchfell genannt wird, oder auf einen der Schnitte, die aus dem Bauch eines Tieres (insbesondere von Rindern, aber auch von Pferden) stammen, das als arm gilt, da es wirtschaftlich ist (im Bereich von 8 bis 10). ca. 12-13 Euro pro kg), aber wenig verwendet, obwohl es in der Vergangenheit der Protagonist mehrerer traditioneller Rezepte war, weil es schmackhaft und reich an Eisen ist. Mal sehen, welche Eigenschaften es hat und wie man es zubereitet.

Was ist das Zwerchfell, ein schmackhafter „Abfall“.
Das Zwerchfell ist ein Muskel im Bauchbereich des Tieres und hat die gleiche Funktion wie der Mensch, nämlich die Atmung zu regulieren. Dieser Begriff bezeichnet im Allgemeinen zwei Teile, die nicht synonym sind: Das Panniculum (Rocksteak auf Englisch) ist dasjenige, das mit dem eigentlichen Zwerchfell verbunden ist (über das wir in dem Artikel sprechen), es sieht aus wie eine „Zunge“ aus Fleisch, eher flach und lange von einer Bindegewebsmembran bedeckt; das Lendensteak (Hängersteak), bereits beliebter, da es dicker und fleischiger ist.

Dabei handelt es sich um zwei Stücke mit magerem Fleisch, die sich dadurch auszeichnen, dass sie gut durchblutet sind und daher eine leuchtend rote Farbe haben, mit einer guten intramuskulären Marmorierung, die sie ziemlich weich macht (wenn auch zäher als beispielsweise ein Filet). : Sie sind reich an Vitamin B12, Eisen und edlen Proteinen. Das Rinderdiaphragma gehört normalerweise zum fünften Viertel und gilt als Innereien, aber die meisten Metzger zählen es zu den Teilstücken der dritten Wahl, wie auch andere aus Bauch, Hals und Unterschulter gewonnene Stücke mit großem Potenzial.

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So garen Sie das Diaphragma: kurzes Garen auf dem Grill
Das Diaphragma muss von der oberflächlichen Fettschicht entfernt werden, ein Vorgang, der normalerweise vom Metzger durchgeführt wird, da er sich als schwierig erweist. An dieser Stelle beginnen wir mit der eigentlichen Zubereitung, ausgehend von der Annahme, dass es sich um ein Fleisch mit mineralischem Geschmack handelt, das leicht fadenziehend wird: Es braucht daher eine schnelle Marinade in extra nativem Olivenöl und aromatischen Kräutern, eine halbe Stunde reicht aus. Anschließend in einer Pfanne oder auf dem Barbecue-Grill auf jeder Seite ein paar Minuten garen, damit es rare oder medium rare bleibt und in geschnittener Form genossen werden (wobei die Schnitte gegen die Faserrichtung angebracht werden, um das Kauen zu erleichtern). .

Das Fleisch lässt sich auch gut zerkleinern, um daraus Ragù (das Bolognese-Gericht) und Hamburger zu machen, oder in Streifen schneiden, die auch von Kindern gegessen werden können, da es besonders bekömmlich und reich an Eisen ist. In Venetien und Apulien ist das Pferdediaphragma sehr verbreitet, das die gleichen Besonderheiten aufweist: Im ersten Fall finden wir unter den traditionellen Agrarlebensmitteln das Pferdesteak, ein dünnes Steak, das aus dem Diaphragma gewonnen wird. Der Name leitet sich von straleca ab, was im paduanischen und venezianischen Dialekt Gewitter oder sehr starker Schlag bedeutet und sich auf die Tatsache bezieht, dass das Fleisch geschlagen wird, um es zart zu machen. Im Süden hingegen sind Koteletts mit Soße typisch: Auch hier wird das Zwerchfell in Scheiben geschnitten und mit einem Fleischklopfer zerstoßen, anschließend mit Käse gefüllt und in Tomatensoße gegart.