Die Graffe napoletane sind köstliche, weiche, frittierte Krapfen, die in Neapel traditionell zubereitet werden. Sie bestehen aus einem luftigen Teig mit Kartoffeln, Mehl, Hefe und Butter, der durch die doppelte Gehzeit besonders weich und locker wird. Diese Leckerei ist nicht nur zu Karneval ein Highlight, sondern kann das ganze Jahr über genossen werden.
Zutaten für die Graffe Napoletane
Für den Vorteig:
- 5 Esslöffel Milch
- 2 Esslöffel Mehl (Typ 00)
- 10 g frische Hefe
Für den Hauptteig:
- 300 g Manitoba-Mehl
- 125 g Mehl (Typ 00)
- 250 g Kartoffeln (roh)
- 50 g Butter
- 50 ml Saft von rotem Orangen
- 2 Eier
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Teelöffel Salz
Zum Frittieren und Dekorieren:
- Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl) nach Bedarf
- Zucker zum Bestreuen
Zubereitung der Graffe Napoletane
Schritt 1: Vorteig herstellen
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Vorteigs, indem Sie die Hefe in der warmen Milch auflösen. Fügen Sie dann das Mehl hinzu und verrühren Sie alles zu einer glatten Masse. Lassen Sie den Vorteig 30 Minuten ruhen, bis er Blasen wirft und aufgeht.
Schritt 2: Teig ansetzen
Kochen Sie die Kartoffeln, schälen Sie sie und zerdrücken Sie sie mit einer Kartoffelpresse. In einer großen Schüssel vermischen Sie die beiden Mehlsorten, Zucker, Salz und die weiche Butter. Geben Sie nun den Vorteig, die Eier und den Orangen Saft sowie die Kartoffeln hinzu. Kneten Sie den Teig, entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine, bis er glatt und elastisch wird. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 2 Stunden gehen, bis er sich verdoppelt hat.
Schritt 3: Die Graffe formen
Stellen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche und rollen Sie ihn aus. Schneiden Sie mit einem Ausstecher oder von Hand Kreise aus dem Teig und stechen Sie ein Loch in die Mitte jedes Teigs, um die typische Krapfenform zu erhalten. Lassen Sie die geformten Teiglinge weitere 30 Minuten gehen.
Schritt 4: Frittieren
Erhitzen Sie das Erdnussöl auf etwa 160 °C in einer tiefen Pfanne. Um die Graffe ohne Verformung zu frittieren, legen Sie sie auf ein Stück Backpapier, bevor Sie sie ins Öl geben. So verhindern Sie, dass die Krapfen auseinanderfallen. Frittieren Sie die Graffe 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und aufgegangen sind. Legen Sie die fertigen Graffe auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.
Schritt 5: Dekorieren
Bestreuen Sie die noch warmen Graffe mit Zucker, damit sie eine süße, knusprige Oberfläche erhalten.
Tipps für perfekte Graffe Napoletane
- Kartoffeln: Wählen Sie mehligkochende Kartoffeln, um die beste Textur zu erhalten. Diese sorgen dafür, dass die Graffe besonders weich und luftig werden.
- Optimale Frittierung: Achten Sie darauf, dass das Öl heiß genug ist (ca. 160°C), damit die Graffe gleichmäßig aufgehen und nicht zu viel Fett aufnehmen.
- Teigruhe: Lassen Sie den Teig ausreichend Zeit zum Gehen. Eine doppelte Gehzeit sorgt für eine bessere Konsistenz und weichere Krapfen.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Teig geht nicht richtig auf? – Wenn die Temperatur zu niedrig ist, kann die Hefe nicht richtig arbeiten. Nutzen Sie den Ofen für eine bessere Wärmequelle.
- Graffe zu fettig? – Stellen Sie sicher, dass das Öl die richtige Temperatur hat. Zu niedrige Temperaturen führen zu fettigen, weniger knusprigen Krapfen.
Mit diesem Rezept gelingt Ihnen der perfekte neapolitanische Krapfen, der nicht nur zu Karneval, sondern das ganze Jahr über eine süße Freude ist. Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit Freunden und lassen Sie sich von den weichen, luftigen Graffe verzaubern!
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