Zutaten
Rinderpriesterhut
1kg
Barolo
1 l
Extra natives Olivenöl
50 ml
Butter
40 gr
Maisstärke
20 gr
Karotte
1
Weiße Zwiebel
1
Sellerie
1 Küste
Knoblauch
2 Segmente
Rosmarin
ein paar Zweige
Salbei
2-3 Blätter
Nelken
3
Zimt
1 Prise
Salz
nach Geschmack
Pfeffer
nach Geschmack
Geschmortes Barolo-Fleisch ist ein typischer zweiter Gang der italienischen Tradition und insbesondere der piemontesischen Küche, genau wie die Ravioli del Plin und der Vitello Tonnato: ein saftiges Stück Fleisch, das geschmort wird, das heißt, es wird zunächst gebräunt und dann gegart zu einem sehr langsamen Garen mit Barolo-Rotwein, Kräutern und Gewürzen.
Das Wort Brasato leitet sich tatsächlich vom piemontesischen „brasi“, „ash“ oder „braci“ ab und bezieht sich auf das Kochen auf dem Grill, im Gegensatz zum „Stufa“ des Eintopfs, der auch aus Fisch oder Gemüse bestehen kann . Das Ergebnis ist ein sehr zartes, saftiges und zartschmelzendes Fleisch, das sich perfekt zum Sonntags- oder Weihnachtsessen eignet.
Für die Zubereitung des Barolo-Schmorbratens haben wir uns für den Priesterhut entschieden, ein Stück Rindfleisch, das aufgrund der richtigen Fettmenge nicht gespickt werden muss. Alternativ können Sie sich für Schulter-, Fisch- oder echtes Fleisch oder für Geretto (Muskelfleisch) entscheiden, das jedoch eine längere Garzeit von bis zu 8 Stunden erfordert. Anschließend marinierten wir das Fleisch mit Kräutern, Aromen, Barolo-Rotwein und Gemüse und gingen anschließend zum „Schmoren“ über: einer besonderen Kochtechnik, die auf dem Geschmacksaustausch zwischen dem Fleischstück und der Flüssigkeit, in der es sich befindet, basiert wird gekocht (in diesem Fall der Wein) und macht das Fleisch sehr zart.
Zum Schluss bereiten wir aus dem Bratensaft des Fleisches und der Maisstärke eine Soße zu. Wenn Sie möchten, können Sie den Schmorbraten aber auch mit Gemüse, Kartoffelpüree, weicher Polenta oder einem knackigen Salat begleiten.
Erfahren Sie, wie Sie geschmortes Rindfleisch mit Barolo zubereiten, indem Sie unserem Rezept Schritt für Schritt folgen. Und wenn Sie nach weiteren Ideen suchen, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen erfreuen, probieren Sie geschmortes Rindfleisch mit Pilzen und Roastbeef mit Kräutern.
So bereiten Sie geschmortes Fleisch in Barolo zu
Barolo-Schmorbraten ist eine aufwendige, aber hochwirksame Zubereitung, die aus einem doppelt gegarten Stück Rindfleisch hergestellt wird. Sehen wir uns an, wie man es mariniert, kocht und mit der dazugehörigen Sauce serviert.
Fleisch marinieren
Schritt 1
Um den Barolo-Schmorbraten zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Marinieren des Fleisches: Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich, wird aber dringend empfohlen. Auf diese Weise nimmt das Fleisch tatsächlich alle Aromen der Marinade auf und erhält einen intensiven und erkennbaren Geschmack. Legen Sie das Fleisch daher zunächst in eine große Schüssel 1. Sollte das Fleisch im rohen Zustand zu zart sein, können Sie es auch mit einer Schnur zusammenbinden.
Schritt 2
Den Knoblauch putzen, das Kerngehäuse entfernen und zwei Zehen herausnehmen. Den Sellerie waschen, schneiden und die Filamente entfernen. Dann die Karotten und die Zwiebel 2 ebenfalls putzen und schneiden.
Schritt 3
Geben Sie das gesamte gereinigte und geschnittene Gemüse hinzu 3.
Schritt 4
Fügen Sie außerdem die frischen aromatischen Kräuter 4 und die Gewürze hinzu. Wenn Sie die Aromen gruppieren möchten, können Sie auch einen aromatischen Beutel herstellen, indem Sie ein Stück Mull mit einer Schnur zusammenbinden und Rosmarin, Salbei, Nelken, Pfefferkörner und eine Zimtstange hineinlegen.
Schritt 5
Gießen Sie nun den Barolo in Schüssel 5.
Schritt 6
Mit einem Blatt Frischhaltefolie 6 abdecken, diese mit den Zinken einer Gabel einstechen und für 8–10 Stunden oder noch besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 7
Nach Ablauf der Marinierzeit das Fleisch abtropfen lassen 7.
Schritt 8
Mit Küchenpapier trockentupfen. 8. Die Marinierflüssigkeit filtern und das Gemüse beiseite stellen. Jetzt können Sie mit dem Schmoren des Fleisches beginnen.
Wie man Schmorfleisch richtig zubereitet
Schritt 9
Um das Fleisch zu schmoren, gießen Sie Öl und Butter in eine Gusseisen-, Steingut- oder Stahlpfanne mit dickem und nicht zu großem Boden. Stellen Sie sie auf den Herd und warten Sie, bis die Butter schmilzt und das Öl heiß wird 9.
Schritt 10
Wenn das Öl und die Butter fertig sind, legen Sie das Fleisch in die Pfanne und bräunen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze 10 Minuten lang an, mindestens 3 Minuten pro Seite, um den Fleischsaft zu verschließen und zu behalten. Drehen Sie es mit einer Zange: Es sollte eine knusprige, goldene Kruste entstehen.
Schritt 11
Reduzieren Sie die Hitze auf dem Herd, geben Sie das beiseite gelegte Gemüse 11 hinzu und kochen Sie es einige Minuten lang.
Schritt 12
Dann nach und nach den Barolo dazugeben, damit er weiter kocht. Halten Sie die Hitze weitere 3 Minuten lang auf mittlerer Stufe, bis der Alkohol verdampft ist. Dieser Schritt ist wichtig, um den bitteren Nachgeschmack des Weins aus dem Fleisch zu entfernen 12.
Schritt 13
Sobald der Alkohol verdunstet ist und Sie ihn nicht mehr riechen können, stellen Sie das Schmorfleisch auf die kleinste Herdplatte und reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Verlasse das Herz
Das Fleisch ca. 3 Stunden lang wachsen lassen. In diesem Fall ist die Garzeit ein Richtwert. Abhängig von der Konsistenz des Fleisches kann es sogar bis zu 5/6 Stunden dauern, bis das geschmorte Fleisch zart wird. Tatsächlich ist das Fleisch nur dann perfekt gegart, wenn es sehr zart ist. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden und erst nach der Hälfte der Garzeit salzen 13.
Schritt 14
Am Ende des Garvorgangs erhalten Sie dank des langsamen und kontrollierten Garens ein sehr weiches Schmorfleisch und einen noch flüssigen Boden. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das geschmorte Fleisch 30 Minuten in der Pfanne abkühlen 14.
Schritt 15
Wenn das Schmorfleisch abgekühlt ist, können Sie mit Schnitt 15 fortfahren.
So servieren Sie Schmorfleisch: die dazugehörige Soße
Schritt 16
Um das geschmorte Fleisch zu servieren, bereiten Sie mit dem Bratensaft des Fleisches eine leckere Soße zu. Letzteres mit einem Stabmixer 16 pürieren.
Schritt 17
Nehmen Sie eine Tasse Flüssigkeit und lösen Sie die Maisstärke darin auf, um eine kalte Mehlschwitze 17 zuzubereiten.
Schritt 18
Gießen Sie die Mischung zusammen mit dem restlichen Kochsaft in die Pfanne. Dann auf den Herd stellen und kochen, bis die Flüssigkeit einzudicken beginnt und eine cremige und homogene Sauce entsteht 18.
Schritt 19
Das geschmorte Barolo-Fleisch ist fertig zum Servieren auf den Tisch 19. Servieren Sie es mit der Sauce oder bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf: Am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
Wie schneidet man Schmorfleisch richtig in Scheiben?
Um den Schmorbraten richtig in Scheiben zu schneiden, warten Sie, bis das Fleisch vollständig abgekühlt ist. Anschließend aus der Kochflüssigkeit abgießen und in dünne, nicht mehr als 5 mm dicke Scheiben schneiden. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer, auch ein elektrisches.
Welcher Wein kann anstelle von Barolo verwendet werden?
Das Originalrezept sieht die Verwendung von Barolo-Rotwein vor, einem duftenden, vollmundigen und strukturierten Wein, der mindestens 3 Jahre in Fässern reift und sowohl zum Marinieren als auch zum Kochen verwendet wird. Alternativ können Sie es durch Barbera, Barbaresco, Bonarda, Nebbiolo oder Buttafuoco ersetzen, die wertvoller sind als die vorherigen. In diesem Fall würden Puristen das Gericht jedoch als „in Rotwein geschmort“ definieren.
Beratung
Zum Bräunen von Fleisch können Sie die Butter auch weglassen und die Ölmenge erhöhen. Wenn Sie nur Butter verwenden möchten, empfehlen wir Butterschmalz. Einige Rezepte beinhalten auch die Zugabe von Schmalz, wodurch das Fleisch reichhaltiger und cremiger wird.
Sie können das geschmorte Fleisch auch im Schnellkochtopf garen: Nachdem Sie es in Butter und Öl angebräunt haben, beträufeln Sie das Fleisch mit Wein und garen Sie es ab dem Ertönen des Pfiffs 30/40 Minuten lang. Wenn Sie es jedoch im Ofen zubereiten möchten, müssen Sie es zuerst bräunen und dann die Pfanne in den Ofen stellen und den Wein nach und nach hinzufügen, etwa alle 20 Minuten. Öffnen Sie in dieser Zeit den Ofen, damit der Dampf entweichen kann, drehen Sie das Fleischstück mit einem flachen Pfannenwender um und verschließen Sie es mit Alufolie, die Sie zum Schluss des Garvorgangs entfernen.
Sollten noch Reste übrig bleiben, können Sie das Fleisch als Füllung für selbstgemachte Ravioli verwenden. Ebenso kann die Soße in die Würze von Agnolotti oder einer anderen Nudelform nach Ihrem Geschmack umgewandelt werden.
Erhaltung
Der Barolo-Schmorbraten kann in einem speziellen luftdichten Behälter im Kühlschrank 3-4 Tage lang aufbewahrt werden. Wenn Sie es servieren möchten, erhitzen Sie es leicht und servieren Sie es mit dem Kochsaft.