Zutaten
Kalbsrücken
1kg
trockener Weißwein
500 ml
Karotten
2
Lorbeer
2 Blätter
Sellerie
1 Küste
Zwiebel
1
Knoblauch
1 Gewürznelke
Nelken
nach Geschmack
Salz
nach Geschmack
für die Thunfischsauce
Thunfisch in Öl
150 gr
Entsalzte Kapern
50 gr
Hartgekochte Eier
2
Sardellen
2 Filets
Zitrone
1
Gemüsebrühe
1/2 Glas
Du brauchst sie auch
Entsalzte Kapern
nach Geschmack
Vitello tonnato, auch bekannt als vitel tonnè, ist ein großer Klassiker der italienischen Küche, insbesondere der piemontesischen Küche. Der in kochendem Wasser mit Weißwein und einer Mischung aus Gewürzen und Kräutern gekochte Kalbsrücken wird vollständig abgekühlt, dann in dünne Scheiben geschnitten und abschließend mit einer appetitlichen und schmackhaften Sauce aus abgetropftem Thunfisch in Öl, gekochten Eiern, Sardellenfilets, entsalzte Kapern, Gemüsebrühe und gefilterter Zitronensaft: für ein schmackhaftes und saftiges Gericht, ein Muss in den Weihnachtsferien oder für einen besonderen Anlass.
Kalbsthunfisch war in den 1980er Jahren der unbestrittene Protagonist auf Partys und Buffets und eignet sich auch heute noch perfekt als Vorspeise oder zweiter Gang für jeden Anlass, vom Abendessen mit Gästen bis zum Sonntagsmittagessen mit der Familie. Hier verwendet unser Küchenchef Michele Ghedini ein mageres und eher feines Teilstück wie Kalbsrücken, aber wenn Sie möchten, können Sie es nach Belieben durch die Oberseite oder den Rumpf ersetzen.
Für ein optimales Gelingen muss das Fleisch zart und zartschmelzend sowie innen rosa sein. Damit Sie die Garzeiten nicht verwechseln, besorgen Sie sich ein Küchenthermometer: Bei Erreichen der Kerntemperatur von 65°C können Sie die Flamme ausschalten. Wir haben die Thunfischsauce mit ganzen hartgekochten Eiern zubereitet, aber wenn Sie möchten, können Sie auch nur das Eigelb hinzufügen oder sich für ein paar Löffel cremige Mayonnaise entscheiden, fertig oder selbstgemacht.
Das Rezept wurde zum ersten Mal von Pellegrino Artusi in seinem berühmten Werk „Wissenschaft in der Küche und die Kunst, gut zu essen“ von 1891 kodifiziert, aber es scheint, dass die Kombination von Rindfleisch und Fisch zu Beginn des 18. Jahrhunderts in der Gegend von Cuneo entstand Jahrhundert von Schmugglern aus der französischen Riviera, die Sardellen ins Piemont brachten, die auch für die Zubereitung von Bagna Cauda unverzichtbar waren. Die Verwendung von Thunfischkonserven geht jedoch vermutlich auf die 1870er-80er Jahre zurück.
Erfahren Sie, wie Sie Vitello Tonnato zubereiten, indem Sie Michele Ghedinis Schritt-für-Schritt-Erklärungen und wertvollen Ratschlägen folgen. Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie auch den gemischten Tafelspitz und den Barolo-Schmorbraten.
Wie man Kalbfleisch mit Thunfischsauce zubereitet
Schritt 1
Schneiden Sie zunächst Gehhilfe 1 zurecht und entfernen Sie Fettreste und Bindegewebe.
Schritt 2
Geben Sie das Fleisch zusammen mit den geschälten und in Stücke geschnittenen Karotten, der Selleriestange, der Knoblauchzehe und der zuvor mit Nelken bestreuten Zwiebel in einen großen Topf. Dann den Weißwein angießen, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und mit ein paar Lorbeerblättern würzen.
Schritt 3
Lassen Sie das Fleisch etwa 40 Minuten leicht köcheln, nehmen Sie es dann heraus 3, legen Sie es auf einen Teller und lassen Sie es zunächst bei Zimmertemperatur und dann für mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Schritt 4
In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten: Den abgetropften Thunfisch in Öl, die entsalzten Kapern, die hartgekochten Eier halbieren und die Sardellenfilets in der Schüssel eines Mixers auffangen. Ein halbes Glas Brühe und den gefilterten Zitronensaft verrühren , und alles einige Augenblicke gut vermischen.
Schritt 5
Am Ende müssen Sie eine cremige und homogene Mischung erhalten. 5: Fügen Sie bei Bedarf einen weiteren Tropfen Brühe hinzu.
Schritt 6
Wenn es sehr kalt ist, legen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es mit einem sehr scharfen Messer 6 oder mit Hilfe eines Allesschneiders in dünne Scheiben.
Schritt 7
Ordnen Sie die Fleischscheiben ordentlich auf einem Servierteller an, würzen Sie sie mit der vorbereiteten Soße und garnieren Sie sie mit ein paar entsalzten Kapern 7. Anschließend bringen Sie das Kalbfleisch mit Thunfischsoße auf den Tisch und servieren es.